giovedì 22 maggio 2014

Carbonara: the three fundamental rules



 
Versione italiana sotto

About a month ago, my husband came back home with a piece of decently looking guanciale. I was actually surprised you can find that in Ottawa, I thought it was a kind of rarity in Canada...but well, we had guanciale, and when I think about it I have just a recipe in my mind: carbonara! Pasta alla carbonara, or simply carbonara, is a really easy preparation, which however requires attention in the selection of the ingredients. Believe me, there is a huge difference between a carbonara that was religiously prepared and another one that is rustled up somehow.
There are three basic rules, the 3P, to follow when preparing a carbonara:

1. P as pasta: select a good quality of pasta. Do not be cheap on that, because pasta determines your final results.
Use a long type of pasta. Although short pasta has been recently proposed for carbonara, I would stay with the traditional bucatini or spaghetti.

2. P as pancetta: it is strictly forbidden to use pancetta! A real carbonara is made with guanciale. Guanciale is to carbonara as mascarpone is to tiramisu. If you cannot find guanciale simply do not do carbonara. Guanciale can be purchased in some Italian store, eg Nicastro.

3. P as pecorino: carbonara wants pecorino cheese, precisely pecorino romano. Compared to other types, pecorino romano is rather aged and salty. I do not particularly enjoy it by itself, but it is perfect for carbonara or other pasta recipes as cacio e pepe. If you cannot find pecorino romano (still check at Nicastro), parmigiano reggiano is a valid substitute.

One last remark: do not add cream, do not add cream, do not add cream, pleeeeeeeaaase!

Pasta alla carbonara (3 portions)

-4 egg yolks
-100 g of grated pecorino romano cheese (or parmigiano)
-340 g of pasta (bucatini or spaghetti)
-130 g of guanciale
-salt and pepper qb

Cut the guanciale in small cubes and fry them in a pan under a medium flame. When the guanciale is toasted, turn the flame down and put the pan on a side. Meanwhile, bring water to boil in a large pot and add salt. In a large bowl, whisk the egg yolks with the grated cheese and two pinches of salt until you get a creamy mixture. Cook the pasta in the boiling water, drain it and pour into the bowl with the egg mixture. Mix the pasta quickly with the egg mixture, dispose it in the plate, and sparkle with the toasted guanciale cubes and some freshly grounded black pepper. Serve immediately.


Mi viene un po' da ridere a fare la spiega della carbonara agli italiani, ma tutto e' cominciato quando mio marito si e' tornato a casa con un bel pezzo di guanciale...e chi se lo immaginava che si potesse trovare anche a Ottawa! Guanciale per me significa una sola csa: carbonara! E non vi sto a dire da che tempo immemorabile non mangiassi una carbonara decente. Ad ogni modo...per la carbonara seguo la regola delle 3P

-P come pasta: per la carbonara prediligo la pasta lunga, tipo bucatini o spaghetti, e di buona qualita', perche' determinante per il risultato finale. 

-P come pancetta: assolutamente vietata nella carbonara, che invece vuole il guanciale. Ammetto che in passato ho usato la pancetta, ma una volta provato il guanciale non si torna indietro.

-P come pecorino: romano, per correttezza. Sebbene mangiato da solo non mi faccia impazzire, o trovo ideale in preparzioni tipo carbonara o cacio e pepe. Il parmigiano reggiano puo' considerarsi una valida alternativa.

Pasta alla carbonara (per 3 porzioni)

-4 rossi d'uovo
-100 g di pecorino romano o parmigiano grattugiati
-340 g di bucatini
-130 g di guanciale
-sale e pepe qb

Tagliate il guanciale a cubetti e fatelo rosolare in una padella. Mettete da parte. Nel frattempo, mettete a bollire l'acqua e salate. In una ciotola grande, sbattete i tuorli con il formaggio grattato ed una presa di sale, fino ad ottenere una cremina. Fate cuocere la pasta, scolatela e versatela nella ciotola con le uova ed il formaggio. Mescolate velocemente, impiattate e cospargete col guanciale e del pepe nero macinato fresco. Servite subito.

Qualche commento dagli amici romani? ;)

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