venerdì 30 gennaio 2015

Panir

English version below.

Da un po' di tempo volevo provare a fare i latticini/formaggi in casa. Le preparazioni non sono molto difficili, la parte ostica sta nel trovare una buona materia prima. Un primo problema e' che in Canada la vendita di latte crudo non e' autorizzata. Quindi mi sono adattata con quello pastorizzato. Problema numero due, la preparazione dello yogurt richiede un buon campione di partenza che qui ho problemi a reperire (no, lo yogurt alla frutta che comprate al super non va bene :)). Alla fine, per non complicarmi troppo la vita, ho provato a fare il panir (o paneer). Cos'e' il panir? Si tratta di un formaggio fresco, tipico dell'India e del medio oriente. Ricorda un po' la nostra ricotta, ma, a differenza di questa, viene preparato col latte e non col siero. Ho preso la ricetta dal libro "The yogurt cookbook" e, purtroppo, ho dovuto rivedere le dosi. Per 1 L e 1/2 di latte, la ricetta prevede 2 cucchiai di succo di limone...beh, ne ho dovuti aggiungere 12 per vedere il latte iniziare a cagliare! Quindi, alcune dritte per ottenere il vostro panir:

1) La resa e' bassa: partite da almeno un litro di latte se volete ottenere una quantita' decente.
2) Aggiungete il succo di limone a cucchiai, uno alla volta e fermatevi quando vedete il latte iniziare a cagliare.
3) Il succo di limone lascia un lieve sentore nel panir. La prossima volta provero' con l'aceto di mele sperando di ottenere un gusto piu' delicato. Aggiornamento: ho provato con l'aceto di mele, viene mooolto piu' delicato! Vi consiglio vivamente di provare con quello.
4) La ricetta originale prevede solo latte, ma se volete un sapore piu' ricco potete aggiungere una parte di panna fresca (es 1/3 di panna, 2/3 di latte).

Panir

-1L di latte intero fresco
-1/2L di panna fresca
-12 cucchiai di succo di limone

Scaldate il latte e la panna a fuoco medio. Quando il latte e' vicino al punto di ebollizione (iniziera' a fumare), toglietelo dal fuoco e aggiungete il succo di limone piano, piano mescolando. A questo punto, il latte dovrebbe essersi cagliato e dovrebbero esserci due fasi separate: il siero e la cagliata. Coprite il contenitore e lasciate riposare la cagliata a temperatura ambiente per almeno un'ora. Rivestite un colino o uno scolapasta con della garza e mettete una ciotola al di sotto. Con l'aiuto di un colino da the, raccogliete la cagliata e disponetela sulla garza. Mettete il formaggio in frigo e lasciatelo drenare per una notte. Il giorno seguente, il vostro panir dovrebbe essere ben drenato. Trasferitelo in un contenitore ermetico e conservatelo in frigo, si mantiene per 3-4 giorni.



It was a while I wanted to try preparing diary products by myself. The preparations are not very difficult, the tricky part is finding a good raw material. A first problem is that in Canada the sale of raw milk is not authorized. So I managed with pasteurized milk. Problem number two, the preparation of yogurt requires a good starting sample that here I have problems finding (no, the flavored yoghurt you buy at the grocery store doesn't work well :)). Eventually, to make my life easier, I tried to make paneer. What is paneer? It is a fresh cheese, typical of India and the Middle East. It is similar to ricotta cheese, but, unlike this, it is prepared with milk and not with whey. I got the recipe from the book "The yogurt cookbook" and, unfortunately, I had to review the doses. For 1 and 1/2 L of milk, the recipe calls for 2 tablespoons of lemon juice ... well, I had to add 12 to see the milk starting to curdle! So, here some tips to get your paneer:

1) The yield is low: start with at least one liter of milk, if you want to get a decent quantity.
2) Add the lemon juice little by little with a spoon and stop when the milk starts to curdle.
3) Lemon juice leaves a light scent in the paneer. Next time I'll try with apple vinegar, hoping to get a more delicate taste. Update: I have tried with the apple vinegar, the outcome is so much better! I recommend you to try with that one.
4) The original recipe calls for milk alone, but if you want a more rich taste, you can add some fresh cream (eg 1/3 of cream, milk 2/3).

Panir

-1L Of fresh whole milk
-1 / 2L of fresh cream
-12 Tablespoons lemon juice

Heat the milk and cream over medium flame. When milk is close to the boiling point (it will start to smoke), remove it from the heat and add the lemon juice slowly, by stirring. At this point, the milk should have curdled and there should be two separate phases: the whey and the curd. Cover the container and let stand the curd at room temperature for at least an hour. Cover the strainer with a clean gauze and put a bowl underneath. With the help of a tea strainer, pick up the curd and place it on the gauze. Put the cheese in the fridge and let it drain overnight. The following day, your paneer should be well drained. Transfer it in a container and store in the fridge, it will last 3-4 days.

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