sabato 7 febbraio 2015

La favolosa pasta frolla di Alain Ducasse



English version below
Sebbene avessi gia' una ricetta fidata per la pasta frolla (quella di mio nonno, per intenderci :)), ero alla ricerca di una pasta base che si adattasse alle "tarte". Mi spiego: la ricetta che seguo va benissimo per le crostate con la marmellata o per gli occhi di bue, ma tende a rimanere un po' duretta per altre preparazioni, per es. le tartallettes al cioccolato bianco e lamponi che a me piacciono tanto.
La pate sucree' di Herme' gia' prometteva bene, ma, dopo aver provato la frolla di Ducasse, ho esclamato "EUREKA"! E' un po' piu' burrosa della frolla classica e, forse proprio per questo motivo, rimane piu' friabile dopo la cottura. E poi che lavorabilita' e che texture! La pasta rimane bella liscia durante la cottura, non gonfia e non forma bozzi. Una grande scoperta, insomma :)

Crostatine ai lamponi
Per la pasta frolla (ricetta di Alain Ducasse dal libro "Dessert")
-500 g di farina
-300 g di burro
-2 uova
-200 g di zucchero
-1 baccello di vaniglia
Per il ripieno
Confettura di lamponi (o quella che preferite)

Lavorate il burro con lo zucchero, fino ad ottenere una crema omogenea. Incorporate le uova, una alla volta, mescolando. Aggiungete poi la farina e i semini raschiati dal baccello di vaniglia. Lavorate velocemente la pasta, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete la pasta in una pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 1/2 h. Riprendete l'impasto dal frigo e stendetelo con un matterello, in modo che abbia uno spessore di circa 0.5 cm. Imburrate una teglia da crostata e rivestitela con la frolla. Riempite la crostata con la marmellata e decoratela con delle strisce di frolla, come mostrato nelle foto. Cuocete in forno preriscaldato a 180 C, fino a quando la superficie non sara' dorata.


Everything started when I needed a good recipe for a basic pastry, something to use for pies, for instance. Although I had a nice recipe (from my grandpa :)) for pasta frolla (an Italian pastry similar to shortbread, but less buttery), I was not totally satisfied with it. That pastry was totally OK for certain pies (e.g. the Italian crostata) or biscuits (occhi di bue), but the crust has unfortunately the tendency to stay a bit hard after baking, which made this pastry less suitable for other preparation, as the French tartallettes with raspberry and white chocolate (my favorites BTW :)).
The pate sucree' of Herme' was already promising, but, after having tried the pasta frolla of Ducasse, I screamed "EUREKA"! It is more buttery than the regular frolla and, maybe because of this, it tends to stay softer after baking. And what a great texture! The pastry remains smooth during the baking process, and it does not rise or make "bumps". A great discovery, eventually :)

Tart with raspberry jam
For the pasta frolla (recipe of Alain Ducasse from the book "Dessert")
-500 g of flour
-300 g of butter
-2 eggs
-200 g of sugar
-1 vanilla bean
For the filling
Raspberry jam (or the one you like the most)

Mix the butter with the sugar, until you obtain a smooth cream. Add the eggs, one by one, by mixing. Add the flour and the seeds obtained form the vanilla bean. Knead the pastry quickly, until it will be smooth. Wrap the pastry in a film and let it rest for at least 1/2 h in the fridge.Take the pastry from the fridge and spread it with a rolling pin to obtain a thickness of about 0.5 cm. Butter a cake pan and cover with the pastry. Fill the pan with the jam and decorate the top with pastry stripes, as showed in the photo above. Bake the tart in preheated oven at 180 C, until the pastry on the surface gets golden-brown.

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