domenica 8 marzo 2015

Croissants



English version below
Non e' la prima volta che mi cimento nei croissant, ma questo credo che sia uno degli esperimenti meglio riusciti! :) Provateci, e' molto meno difficile di quello che possa sembrare...l'unica cosa serve tempo, tanto tempo...tipo...una giornata intera! Armatevi anche di santa pazienza, perche' i croissants richiedono attesa e dedizione. Vi garantisco che la vostra perseveranza verra' premiata: i croissants fatti in casa danno tantissima soddisfazione e, se ben fatti, non hanno niente da invidiare a quelli del forno sotto casa.
Credits: la ricetta viene dallo splendido blog di Paoletta che spiega dettagliatamente, passo passo, come lavorare la pasta per i vostri croissants. Vi consiglio vivamente di leggere il suo post, perche' e' veramente chiaro e non lesina in spiegazioni.
Ho fatto alcune piccole modifiche alla ricetta di Paoletta, tra cui la quantita' di burro da usare. Paoletta ne usa 290 g, precisando che vengono bene anche con 250 g. Io mi son detta in medio stat virtus e ne ho usati 270 g, ottenendo una sfoglia meravigliosa. Per quel che riguarda la farina, Paoletta suggerisce la Caputo Rossa o, in alternativa, un mix di Manitoba+00. Visto che qua ho problemi a reperire sia l'una che l'altra (lo so, e' assurdo, sono in Canada e non trovo la Manitoba!), mi sono arrangiata con la all purpose :( Per il resto, ho seguito le istruzioni di Paoletta :)

Croissants (adattamento della ricetta di Paoletta)

Per la pasta: 
-500 g di farina (all purpose)
-275 g di acqua
-8 g di sale
-60 g di zucchero
-25 g di burro
-20 g di lievito fresco
Per il tournage:
-270 gr di burro
Per la doratora:
-1 uovo
-zucchero semolato qb

Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti. Dovrete ottenere un impasto abbastanza elastico. Mettetelo in una ciotola coperto da una pellicola e lasciatelo lievitare per 6 ore in frigorifero (questo step puo' essere effettuato la sera prima, risparmiandovi un po' di tempo).

Preparate il burro per il tournage: cospargete il panetto di farina, avvolgetelo nella pellicola e battetelo con un mattarello, in modo da ottenere un rettangolo di circa 0.5 cm di spessore che dovra' ricoprire i 2/3 della pasta (vedi step 1 nel disegno sotto). Per aiutarvi, potete prendere come riferimento una teglia da forno. Io ne ho usata una di 25.6 cm x 37 cm. L'area della vostra teglia corrispondera' all'area della pasta spianata. Circa 2/3 della teglia dovranno essere occupati dal burro battuto. Mettete il panetto a raffreddare in frigo per almeno mezz'ora. Spianate la pasta in modo da ottenere un rettangolo di circa 25.6 cm x 37 cm (fate riferimento alla vostra teglia). Prendete il panetto dal frigo, rimuovetelo dalla pellicola ed adagiatelo sulla pasta, in modo da lasciare circa 1 cm libero di bordo (vedi step 1 in figura). Come nello step 2 (vedete figura sotto), ripiegate il lato C della pasta sul lato B. Poi piegate il lato A sul lato B+C (step 3). Chiudete il panetto sui bordi e giratelo di 90 gradi, in modo che il lato aperto sia davanti a voi. 

Primo giro:
Battete il panetto col mattarello e stendetelo in modo da ottenere un rettangolo, che come nello step 1, abbia il lato piu' grande rivolto verso di voi. Piegare come negli step 2 e 3. Girate il panetto di 90 gradi in modo che il lato aperto sia davanti a voi. Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per 40 min (anche 30 vanno bene). 
Secondo giro e terzo giro:
Ripetete la procedura seguita per il primo giro, rispettando i tempi di riposo in frigo.


Iniziate a formare i croissants. Stendete la pasta nel verso della lunghezza. Ritagliate dei triangoli isosceli a base stretta (circa 8 cm, vedi step 4 in figura sotto). Per ottenere dei croissants "carini" la base deve essere circa la meta' dell'altezza, quindi per una base di 8 cm dovrete avere un altezza di circa 16 cm. Incidete un piccolo triangolo alla base di ciascun triangolo grande (step 5 in figura).


Tendete i lembi alle estremita' delle basi ed avvolgete il trianagolo per formare il croissant. Chiudete le orecchie della pasta all'interno del croissant. Diponete i croissant su una teglia coperta di carta da forno e lasciateli lievitare per circa 2 ore, coperti con un panno pulito. I tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura ed umidita' dell'ambiente, ma 2 ore dovrebbero essere sufficienti. Spennellate i croissant con un uovo sbattuto e cospargete con lo zucchero semolato. Io ho cotto in forno statico a 180 C, finche' i croissants non sono dorati. Anche qui la cottura varia da forno a forno, ma 180 C dovrebbe essere un temperatura abbastanza sicura, per evitare che i vostri croissants siano crudi dentro e bruciati fuori :)

 

I finally made croissants! Although it was not the first time, this is probably the best outcome. Try it: it is demanding, but not impossible. It just takes time, a lot of time actually (a full day), and accuracy, but the result is really rewarding all your efforts :) I adapted the recipe found in the awesome blog of Paoletta who precisely describes the procedure to get your croissants.

Croissants (adapted from the recipe of Paoletta)

For the dough: 
-500 g of flour (all purpose)
-275 g of water
-8 g of salt
-60 g of sugar
-25 g of butter
-20 g of fresh yeast
For the tournage:
-270 gr of butter
Finishing:
-1 egg
-sugar qb

Prepare the dough by mixing all the ingredients. You must obtain an elastic dough. Put it in a bowl covered with a plastic wrap and let it rise for 6 hours in the fridge (this step can be taken the night before, saving you a bit of time). Prepare the butter for tournage: sprinkle the dough with flour, wrap it in plastic wrap and beat it with a rolling pin. You should obtain a rectangle of about 0.5 cm thickness that must cover about 2/3 of the dough (see step 1 in the drawing below). To help you, you can take as a reference a baking sheet. In my case, I've used a backing sheet of 25.6 cm x 37 cm. The area of ​​your pan should match to that of the flattened pasta. About 2/3 of the pan should be occupied by the beaten butter. Put the dough in the fridge for at least half an hour. Roll out the dough to obtain a rectangle of about 25.6 cm x 37 cm (refer to your pan). Take the butter from the fridge, remove the film and lay it on the dough, leaving about 1 cm free on the edges (see step 1 in the figure below). As in step 2 (see figure below), fold the side C of the dough on the side B. Then, fold the side A on the side B + C (step 3). Close the dough around the edges and turn it 90 degrees, so that the open side is in front of you.

First round: 
Beat the dough with a rolling pin and roll it out, in order to obtain a rectangle, as in step 1, with the bigger side facing you. Fold as in steps 2 and 3. Turn the dough 90 degrees so that the open side is in front of you. Wrap the dough in a plastic wrap and let it rest in the refrigerator for 40 minutes (30 is also fine).
Second and third rounds:
Repeat the procedure followed in the first round, respecting the times of rest in the fridge.

 
Start making the croissants. Roll out the dough mainly in the direction of the length. Cut out isosceles triangles with small bases (about 8 cm, see step 4 in the figure below). To obtain "cute" croissants, the base must be about half the height, so a base of 8 cm requires a height of about 16 cm. Carve a small triangle at the base of each big triangle (step 5 in the figure).

Stretch the flaps at the ends of the bases and roll the triangles to form the croissant. Close the "ears" of the dough inside the croissant. Place the croissants on a baking sheet covered with parchment paper and let them rise for about 2 hours, covered with a clean cloth. The rising times vary depending on the temperature and humidity of the environment, but 2 hours should be sufficient. Brush the croissants with beaten egg and sprinkle with sugar. Baked them in the oven at 180 C, until the croissants are golden. Again, the baking time varies from oven to oven, but 180 C should be a temperature safe enough to avoid that your croissants are raw inside and burnt off outside :)

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