venerdì 20 marzo 2015

La favolosa pasta sfoglia di Alain Ducasse


English version below
Come promesso nel post precedente, la ricetta della pasta sfoglia di Ducasse! 
Ora dovete sapere che la pasta sfoglia e' sempre stata la mia bestia nera. Ci avevo gia' provato due volte e in entrambi i casi avevo dovuto buttare tutto: il burro usciva dall'impasto durante i giri, un vero disastro, insomma :(
Decisa a non darmi per vinta, un paio d'anni fa, chiesi consiglio ad un'amica che lavora in pasticceria. Alla domanda: come fai la pasta sfoglia in casa? mi guardo' come se fossi pazza. Mi disse che a lei non passava neppure per l'anticamera del cervello di tirare la sfoglia a casa, troppo complicato. Mi spiego' che in pasticceria si hanno a disposizione tanti di quei preparati e farine speciali, per non parlare della macchina per tirare la sfoglia, che ottenere il solito risultato a casa e' veramente difficile. Insomma, anche lei per confezionare le sue torte salate comprava la pasta sfoglia di una nota marca che inizia con "b" e finisce con "oni", con buona pace di tutti.
Per qualche anno, ho accantonato cosi' l'idea della pasta sfoglia fatta in casa, ma da qualche mese a questa parte, forte forse del mio successo coi croissants, ho deciso di riprovarci.

Pasta sfoglia normale o invertita?
Prima di tutto mi sono messa nelle mani degli esperti ;). Sfogliando Ph10 di Herme' e Dessert di Ducasse, mi sono trovata a scegliere tra due tipi di sfoglia: quella normale (Ducasse) e quella invertita (Herme'). Ora, ci sono opinioni diverse sulle due: alcuni ritengono che la sfoglia invertita dia risultati migliori, altri no. Una cosa e' certa: la pasta sfoglia invertita e' piu' difficile da realizzare, per cui decido per la ricetta della sfoglia normale di Ducasse.

Consigli, astuzie, my 2 cents.
Ducasse usa impastatrici e sfogliatrici che, ahime', non ho a disposizione. Ergo, ho fatto tutto a mano. Una faticaccia, vi farete due muscoli cosi'!
Nel libro viene dato un suggerimento chiave: burro e impasto devono avere la stessa consistenza per i giri. Ora, Ducasse non spiega come raggiungere la solita consistenza, per cui sono andata a logica e ho fatto riposare il pacchetto (burro+pasta) in frigo, in modo che sia il burro che la pasta fossero ben freddi.
Dovete essere veloci: durante i giri, il burro si scaldera' piu' velocemente della pasta ed i due non avranno piu' la stessa consistenza. Lavorare l'impasto velocemente, vi permettera' di mantenere consistenze simili e di di evitare che il burro fuoriesca dall'impasto.
Infarinate bene l'impasto durante la lavorazione, per evitare che si appiccichi al piano di lavoro e che si formino strappi e buchi.

Pasta sfoglia (adattamento della ricetta di Alain Ducasse dal libro Dessert)

Per la pasta:
-187 g di farina forte*
-312 g di farina*
-18 g di sale fino
-25 cL di acqua
-75 g di burro

Per i giri:
-425 g di burro

*in entrambi i casi, ho usato  la all purpose (l'unica che trovo qua, sigh), che e' comunque abbastanza forte (circa il 13% di proteine).
Preparate la pasta: mescolate le farine, il sale, l'acqua ed il burro fuso e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per circa 2 ore. Nel frattempo, preparate il burro per i giri. Avvolgete il panetto nella pellicola e battetelo col mattarello in modo che abbia un'area quadrata. Prendete la pasta dal frigo e stendetela in modo che abbia un'area quadrata, un po' piu' grande di quella del panetto di burro. Mettere il panetto al centro della pasta, come nello step 1 della figura sotto. Tirate i lembi della pasta e sigillate il panetto di burro come negli step 2 e 3 (chiusura a pacchetto).
Ducasse consiglia che burro e pasta abbiano la stessa consistenza per i giri, per cui io ho lasciato il pacchetto a riposare in frigo, avvolto nella pellicola, per tutta la notte. L'idea e' che sia il burro che la pasta sia ben freddi, cosi' da evitare che il burro fuoriesca.
Primo e secondo giro: stendete la pasta a forma di rettangolo e ripiegatela in 3 parti, come mostrato nello step 4 della figura. Stendete di nuovo la pasta nel verso della lunghezza, girate di 90 gradi e ripiegate in 3 parti (step 3 e 4). Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare per 30 min in frigo.
Terzo e quarto giro: vedi procedura per primo e secondo giro.
Quinto e sesto giro: vedi procedura per primo e secondo giro.
Complimenti, avete appena ottenuto la vostra sfoglia. Se volete usarla subito, stendetela dello spessore e forma desiderati. Se volete congelarla, tagliatela in panetti monoporzione che avvolgerete nella pellicola, prima di metterli in freezer.

Ma allora, com'e' questa pasta sfoglia fatta in casa?
E' una faticaccia farla, ma ne vale la pena. Due cose mi sono piaciute: la consistenza fondente e il gusto piu'...delicato? Sara' anche piu' semlice usare le margarine, ma il burro da' tutto un altro sapore!
Che dite, volete provarci anche voi? :)


As promised in the previous post, the recipe of Ducasse's puff pastry! You should know that puff pastry has always been my nightmare. I already tried it twice and, in both cases, I had to throw it all: the butter came out from dough during the turns...a disaster, in short :( Totally determined to not give up, a couple of years ago, I asked some advices to a friend who works in a bakery. To the question: how do you make home-made puff pastry? She looked at me as I was crazy. She told me that making puff pastry at home is definitely too complicated and she never did that. She explained that professional backers have special flours and ready mixtures at their disposal, not to mention the machine to pull the dough, which help them to get much better results than what you will obtain without.
So, for a few years, I set aside the idea of ​​home-made puff pastry. But a few months ago, perhaps confident of the success I had with croissants, I decided to try again.

Regular puff pastry normal or reversed?
First of all, I relied on professionists ;). Reading Ph10 by Herme and Dessert by Ducasse, I found myself choosing between two types of puff pastry: regular (Ducasse) and reversed (Herme'). Now, there are different opinions on the two: someone believes that the reversed pastry gives better results, someone not. One thing is certain: the reversed pastry is more difficult to achieve, so I decide for the regular one of Ducasse.

Tips, tricks, my 2 cents. 

Ducasse uses mixers and machines to pull the dough that, unfortunately, I do not have. Therefore, I did everything by hand. A good workout, believe me!
In the book, there is a key tip: the butter and the dough should have the same consistency for the turns. Well, Ducasse does not explain how to get the same consistency, so I just used some common sense and I lest the package of butter + paste to rest in the fridge. In this way, both butter and dough will be very cold. 
Be fast: during the turns, the butter tends to warm up faster than the dough, and the two will no longer have the same consistency. Pulling the dough quickly will allow to maintain similar consistencies and prevent the butter to spill out. 
Flour the dough during the turns to prevent it from sticking to the working surface and avoid the formation of tears and holes.

Puff pastry (adaptation of Alain Ducasse's recipe from the book Dessert)

For the dough:
-187 g of strong flour*
-312 g of regular flour*
-18 g of fine salt
-25 cL of water
-75 g of butter

For the turns:
-425 g of butter

* In both cases, I used all purpose flour that is a strong one (about 13% protein). 
Prepare the dough: mix the flours, the salt, the water and the melted butter, kned the misture until the dough is smooth. Wrap the dough in plastic wrap and let it rest in the fridge for about 2 hours. Meanwhile, prepare the butter for the turns. Wrap the butter in a plastic wrap and beat it with a rolling pin, in order to obtain a square area. Take the dough from the fridge and roll it out in a square shape, a little bigger than the butter's one. Put the butter in the center of the dough, as showed in step 1 of the figure below. Pull the edges of the dough and seal the butter as in steps 2 and 3.Ducasse recommends that butter and pasta have the same consistency for the turns, so I left the package (butter+dough) in the fridge, wrapped in plastic wrap, all night.
First and second turns: roll out the dough into a rectangular shape and fold it in 3 parts, as shown in step 4 of the figure. Roll out the dough again in the direction of the length, turn it 90 degrees and fold it in 3 parts (step 3 and 4). Wrap the dough in a plastic wrap and let it rest for 30 minutes in the fridge.Third and fourth turns: see procedure for first and second turns.
Fifth and sixth turns: see procedure for first and second turns.
Congratulations, you have just got your pastry. If you want to use it right away, roll it out to the thickness and shape desired. If you want to freeze the pastry, cut it into single portions and wrap them in a plastic wrap, before putting them in the freezer.


So, how is this home-made puff pastry?
It is a pain, but worth it. Two are the things I liked: the consistency, foundant, and the...delicate taste? Using marargarine might be easier, but the butter gives a totally different flavour!
So, what do you think, you wanna try to make it? :)


Nessun commento: