martedì 11 agosto 2015

The decadent chocolate Saturday


English version below
Avete tempo? Se la risposta e' si', allora potete mettere alla prova le vostre doti di pasticcere con questa meraviglia del maestro Herme', tratta da PH10. L'ideale e' coinvolgere, come nel mio caso, un'amica gastrofanatica (grazie Bea :)) che sia abbastanza folle da passare il sabato pomeriggio dietro a questo bellissimo dolce.
Qualche "avvertenza":
  • fatelo se avete davvero tempo perche' richiedera' circa 12h...
  • fatelo solo se siete grandi amanti del cioccolato, soprattutto di quello scuro. Dimenticate i sapori accomodanti, questo e' un dolce per gente dai gusti decisi.
  • non fatelo se siete dieta. Oppure fatelo, ma poi non venite a lamentarvi dell'apporto calorico ;)
  • la ricetta e' stata un po' modificata, causa impossibilita' di reperire alcuni ingredienti e per motivi di praticita'. Quella originale prevedeva un penultimo strato di ganache che abbiamo deciso di eliminare, per mancanza di tempo e perche' abbiamo ritenuto il dessert gia' abbastanza opulento. Inoltre, la copertura finale segue una ricetta diversa da quella proposta da Herme'.
  • Dividete le porzioni per 4 o, quantomeno, dimezzatele. Noi ci siamo ritrovate con circa 4 Kg di dolce che abbiamo un po' regalato e un po' sporzionato e congelato.
Ci siete sempre? :) Allora, non perdiamo altro tempo in chiacchiere! Vi consiglio di leggere tutta la procedura prima di iniziare, cosicche' possiate avere un'idea delle tempistiche.

Carrement Chocolat (rivisitazione della ricetta di Pierre Herme')

Per le biscuit moelleux au chocolat
-310 g di cioccolato amaro (70% cacao)
-310 g di burro
-275 g di zucchero
-250 g di uova
-90 g di farina debole (tipo 00)

Tagliate il cioccolato a pezzetti e fatelo fondere a bagno maria (o come noi, in microonde). Incorporate poi il burro, lo zucchero, le uova e la farina. Versate il composto in una teglia di 30cmx40cm circa, con bordi abbastanza altri (es. 5 cm), rivestita di carta da forno. Fate cuocere a 170 C per circa 14 min. I tempi di cottura potrebbero variare da forno a forno. La pasta dovra' apparire leggermente cruda. Con l'aiuto di un bicchiere, premete leggermente sulla pasta per pareggiarla. Lasciate raffreddare la pasta base. Una volta fredda, rimettete la base nella teglia e tenetela in congelatore per un'ora .

Per la creme onctueuse au chocolat
-220 g di cioccolato al 70%
-3 g di gelatina il fogli
-150 g di tuorli
-150 g di zucchero
-310 g di latte fresco intero
-310 g di panna liquida
Tagliate il cioccolato a pezzi. Mettete la gelatina ad idratare in acqua fredda. Sbattete le uova con lo zucchero e, nel frattempo, mettete il latte e la panna a bollire. Versate una parte del latte sulle uova, continuando a sbattere. Versate la crema con il resto del latte+crema in una casseroula e fate cuocere come per una crema inglese. Mettete il cioccolato in una ciotola capiente e versateci meta' della crema inglese. Mescolate. Versate meta' della crema inglese rimanente e mescolate ancora. Versate la rimanente crema inglese e mescolate. Incorporate, infine, la gelatina goccia a goccia. Utilizzate immediatamente.

Per la mousse sabayon au chocolat
-185 g di zucchero
-40 g d'acqua
-90 g di uova
-105 g di tuorli
-325 g di cioccolato 70%
-450 g di panna liquida

Montate la panna con l'aiuto di una frusta e mettete da parte. Sbattete le uova e mettete da parte. Mettete l'acqua e lo zucchero in un pentolino e portate a 128 C. Versate lo sciroppo sulle uova, sbattendo vigorosamente. Mettete il composto in freezer per tre minuti. Passato questo tempo, trasferitelo in frigo e lasciatevelo fino a completo raffreddamento. Fate fondere il cioccolato a 45 C (o come noi, al microoonde :P) ed aggiungetevi un quarto della panna montata e mescolate. Aggiungete il resto della panna e mescolate. Infine, incorporate la miscela di uova e mescolate delicatamente. Usate immediatamente.

Assemblaggio
Siete sempre con me? :) Bene, allora vi spiego come effettuare l'assemblaggio e le tempistiche da seguire. 
Togliete la base dal freezer e versateci la creme onctueuse au chocolat. Rimettete in freezer per 2 h. Aggiungete la mousse sabayon au chocolat, lisciate la superficie e rimettete in freezer per almeno un'atra ora.

Per la copertura finale
-150 g di cioccolato al 70%
-285 g di acqua
-105 g di zucchero
-150 di panna spessa (tipo quella del Devon, col 48% di materia grassa)

Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino e scaldate. Aggiungete la panna e portate ad ebollizione (la panna ci mettera' un po' a dissolversi). Togliete il fuoco e aggiungete il cioccolato a pezzi. Mescolate, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate intiepidire. La copertura deve essere calda, ma non bollente.

Togliete il dolce dal freezer e dalla teglia. Mettetelo su una griglia (vi consiglio di mettere una teglia o della carta da forno sotto, per non sporcare tutto) e versateci sopra la cioccolata di copertura. Non versate la cioccolata in due tempi, perche' avrete una copertura meno omogenea, con zone piu' chiare ed altre piu' scure. Con l'aiuto di una spatola distribuite la copertura in maniera omogenea e lisciatela. Lasciate raffreddare e trasferite in frigo. 
Questo dolce si conserva in frigo per circa due giorni. Potete anche sporzionarlo e congelarlo, in questo caso si conservera' un po' piu' a lungo. 
Toglietelo dal freezer un'ora prima di servire.
  

Got time? If yes, maybe you can challenge yourself with this masterpiece of the master Herme', taken from PH10. It might be a bright idea to involve a friend of yours who, as you, is a foodie (thanks Bea :)) and is enough crazy to spend the Saturday afternoon around this cake.
A few "warnings":
  • make this cake just if you got time, since it is gonna take about 12h...
  • make it just if you love chocolate, in particular dark chocolate. Forget about mild flavours, this dessert is meant for people loving strong tastes.
  • do not make it if you are on diet. Otherwise, do it, but then do not complain about the amount of calories ;)
  • because of the impossibility to get a few ingredients, the original recipe has been modified. Herme's recipe included also a second last layer of ganache which we decided to eliminate, since we were running out of time and the dessert was already rich enough. Last, the final chocolate coverage is not from Herme'.
  • Divide the doses by 4 or, at least, by 2. With the original doses we got something like 4 Kg of cake, which we partly gave it away, while the rest was frozen.
Are you still here? :) Great, so let's stop wasting more time in chatting! I recommend you to read the whole recipe first, so that you can understand procedures and timings.

Carrement Chocolat (adaptation of Pierre Herme's recipe)

For le biscuit moelleux au chocolat
-310 g of dark chocolate (70%)
-310 g of butter
-275 g of sugar
-250 g of eggs
-90 g of weak flour (the pastry type should work)

Cut the chocolate in pieces and melt it in a bain marie (or like us, in a microwave). Add the butter, the sugar, the eggs and the flour, and mix them. Pour the mixture in a pan of 30cmx40cm, with relatively high edges  (e.g. 5 cm), covered with parchment paper. Bake at 170 C for about 14 min. Backing times might vary from oven to oven. The final base should appear slightly under cooked. With the aid of a glass, push gently on the surface to make it even. Let the base cool down. Once cold, put the base in the freezer, for at least one hour.

For la creme onctueuse au chocolat
-220 g of dark chocolate (70%)
-3 g of gelatine in sheet
-150 g of egg yolks
-150 g of sugar
-310 g of fresh whole milk
-310 g of liquid cream
Cut the chocolate in pieces. Hydrate the gelatine in cold water. Whisk the eggs with the sugar and, in the meanwhile, put the milk and the cream in a pot and bring it to boil. Pour part of the milky mixture on the eggs and keep whisking. Pour the custard and the remaining milky mixture in a pot and cook it on a stove, in order to obtain an English custard. Transfer the chocolate in a big pot and pour half of the English custard on it. Stir the mixture. Once more, add half of the remaining custard and stir. Finally, pour the remaining custard and stir. Add the gelatine drop by drop. Use the mixture right away.

For la mousse sabayon au chocolat
-185 g of sugar
-40 g of water
-90 g of eggs
-105 g of egg yolks
-325 g of dark chocolare (70%)
-450 g of liquid cream

Wip the cream and set aside. Whisk the eggs and set aside. Pour the water and the sugar in a pot and bring the mixture to 128 C. Pour the syrup on the eggs and whisk them vigourosly. Put the egg mixture in the freezer for 3 min. After that, transfer it in the fridge and leave it there to cool down. Melt the chocolate at 45 C (or like us, in the microwave :P), add a quater of the whipped cream and mix it. Add the remaining whipped cream and mix. Finally, add the egg mixture and stir gently. Use immediately.

Assembly
Still with me? :) Good, I am going to explain you the assembly and the timing for that. 
Remove the base from the freezer and pour la creme onctueuse au chocolat on it. Put back in the freezer for 2h. Add la mousse sabayon au chocolat, smooth the surface and put it back in the freezer for at least 1h.

For the final coverage
-150 g of dark chocolate (70%)
-285 g of water
-105 g of sugar
-150 of heavy cream (e.g. Devon cream, with 48% of fat content)

Pour the water and the sugar in a pot and warm it up on a stove. Add the cream and bring it to boil (the cream will take a little while to dissolve). Remove from the stove and add the chocolate in pieces. Stir the mixture to obtain a smooth chocolate coverage. Let it cool down a little. The chocolate coverage must be warm, not too hot.

Remove the cake from the freezer and from the pan. Put it on a grate (put a pan underneath or some parchment paper to protect the surface) and pour the chocolate coverage on the top of it. Pour the chocolate all at once or you won't get an even surface. Distribute the chocolate evenly on the surface with a spatula. Let it cool down and transfer in the fridge. 
This dessert will last in the fridge for 2 days. You can divide it in portions and freeze them. In this case, it will last a bit longer. 
Remove from the freezer one hour before serving. 


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