martedì 27 settembre 2016

La Brioche di Leonardo di Carlo


English version below
E' taaaantoooo che non scrivo lo so. Ma sono successe un po' di cose negli scorsi mesi che mi hanno tenuta lontana dal mio adorato (ed  ultimamento trascurato) blog.

1) Mi sono allenata per la maratona di Ottawa, cosa che mi ha succhiato tanto tempo ed energie. Per chi non si sia mai cimentato con una maratona (no, la mezza non vale): il programma dura 4 mesi, in cui alternate lavoro-allenamenti-lavoro. La domenica mattina vi alzate alle 7 (roba che manco quando vado a lavoro) per correre mezza giornata e poi crollare sul divano e dormire il resto della giornata. Insomma, dovete avere una grossa motivazione ed un'insana passione per la corsa per cimentarvi in quest'impresa.

2) Aspettiamo un pupetto/a! Sono alla 15esima settimana e, come  molte sapranno, i primi 3 mesi sono un po' difficili dal punto di vista alimentare. Le nausee mi hanno tenuta lontana dalla cucina, se non per preparare qualcosa per la sopravvivenza. Ma ora l'appetito e' ritornato e la voglia di cucinare, pure!

Cosi' l'altro giorno, mi sono messa a impastare un po' di briochine e, per la prima volta, ne ho provato una versione salata. La necessita' era nata dalla mancanza di pane in casa. Cosi', invece di fare la solita focaccia, ho aperto il libro di Leonardo di Carlo, Tradizione in Evoluzione, e provato la sua (ottima) brioche salata.
Purtroppo, per necessita', ho dovuto fare delle modifiche alla ricetta originale. Vi riporto quella di Di Carlo con le mie modifiche a lato.

Brioche salata di Leonardo di Carlo

-300g di farina 00 W 150/180 (io mi sono dovuta arrangiare con l'onnipresente all-purpose, in questo caso calcolate 1Kg di farina totale)
-700g di farina 00 W 320/360
-30g di zucchero semolato 
-150g di uova
-100g di tuorli
-250g di latte
-30g di lievito di birra (io ho usato 16g di quello secco)
-300g di burro morbido a16C (io ho usato 200g di burro e 50g di olio extra vergine d'oliva)
-18g di sale fino

Sciogliete il lievito nel latte tiepido (Di Carlo non descrive questo passaggio, ma a me sembrava necessario). Mescolate la farina con le uova, lo zucchero, i tuorli ed il latte col lievito. Per questa operazione e per le successive, ho usato il Kitchen Aid col gancio a uncino, a bassa velocita'. Aggiungete poi il burro mescolato col sale a piccole dosi, facendo ben incorporare la materia grassa nella pasta. Continuate a mescolare a bassa velocita', finche' l'impasto non sia liscio ed omogeneo. Fate riposare la pasta per mezz'ora a temperatura ambiente. Trasferite poi la pasta in uno stampo da brioche e fate lievitare a 27C finche' non raggiunge il bordo del contenitore (io ho lasciato lievitare per 1h e mezza a 22C).
Cuocete in forno ventilato a 180C. I tempi di cottura possono variare da forno a forno, nel mio caso ci sono voluti circa 50 min. I tempi si accorciano notevolmente se dividete la pasta in piccole briochine.




It has been a while since the last post, I know! But a few things happed, which kept me away from my beloved (and overlooked) blog, during the last few months.

1) I have been busy training for the Ottawa marathon, which sucked a lot of my time and energies. If you never engaged yourself with a marathon training (no, the half doesn't count), you should know that the program last about 4 months, during which you just alternate working-running-working-running. On Sunday mornings, you have to wake up around 7am to run half a day and sleep the other half on the couch. Briefly, it requires a great motivation and an insane passion for running.
2) We are expecting! I am 15 weeks now and, as many women know, the first 3 months were a kind of difficult from the nutritional point of view. The sickness kept me away from the kitchen that I approached with reluctance just to prepare simple, surviving food. Luckily, I got my appetite back, as well as my desire of cooking.

So, the last day, while I was kneading some dough and realizing we were out of bread, I decided to try a salt version of the common brioche. The recipe comes form the beautiful book of Leonardo di Carlo, Tradizione in Evoluzione.
Unfortunately, I had to modify the original recipe, which I report below with my changes in parenthesis.

Leonardo di Carlo's salty brioche

-300g 00 W 150/180 of flour (I had to use the all-purpose one, in this case, calculate 1Kg of total flour)
-700g of 00 W 320/360 flour
-30g of granulated sugar
-150g of eggs
-100g of egg yolk
-250g of milk
-30g di fresh yeat (I used 16g of the dried one)
-300g of soft butter at 16C (I used 200g of butter and 50g of extra virgin olive oil)
-18g of fine salt

Dissolve the yeast in tepid milk (Di Carlo does not report this step, but I think it is required). Mix the flour with the eggs, the sugar, the yolks and the milk+the yeast. For this step and the following ones, I used a standing mixer with the kneading hook at low/moderate speed. Add then, little by little, the butter mixed with the salt. Knead and let the buttery mixture incorporate into the dough. Keep kneading at low speed, until the dough looks smooth and homogeneous. Let the dough rest for 30 min at room temperature. Transfer the dough in a brioche pan and let it rise at 27C until the dough reaches the edge of the pan (I actually waited 1h and 30 min at 22C).
Bake in convect oven at 180C. Baking time can vary from oven to oven, in my case, it took 50 min. You can shorten the baking time by dividing the dough in small brioches.

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