lunedì 28 novembre 2016

Farinata toscana

Sono rientrata dall'Italia dopo due settimane di vacanza e, manco a dirlo, ci sarei rimasta per altre due! Insomma, due settimane son giusto bastate per farmi venir ancora piu' voglia di vacanza :D 
Comunque, e' successo che durante il nostro soggiorno in Toscana abbiamo cenato in un'osteria tipica, di quelle in cui si fa "cucina povera" locale. L'ambientino accogliente e abbastanza promettente mi ha incoraggiato ad ordinare la mitica farinata toscana, che io non mangiavo da anni. Ahime', la delusione e' stata tanta quanto l'aspettativa: la tanto agognata farinata sapeva pressocche' di poco. Anonima, insipida, insomma, bocciata. Molto meglio, invece, la pappa al pomodoro e la torta semolino e cioccolato che sembravano fatte con tutti i crismi.
Fatto sta che son rientrata in Canada con la voglia di farinata e ho ben deciso di farmela in casa (che poi, in genere, e' una di quelle cose che si mangia poco al ristorante). 
Qualche nota sulla farinata toscana (da non confondersi con quella ligure che e' una torta di farina di ceci, olio, acqua): e' un piatto povero, composto da pochi ingredienti. Io ho sempre mangiato la farinata pistoiese, una zuppa cremosa che consiste di fagioli rossi, cavolo nero e farina di granturco. Ci sono poi delle varianti piu' ricche, tipo quella lucchese, in cui si aggiungono anche patate, carote, cipolle, ma io sono rimasta fedele alla mia ricetta d'infanzia.
Va da se' che per ottenere una buona farinata, bisogna partire da ingredienti di discreta qualita' e di stagione. Per questo la farinata si fa solo d'inverno, quando e' periodo di cavolo nero! 
Le proporzioni tra gli ingredienti sono pure importanti per ottenere una farinata saporita e dal gusto ben bilanciato.
Insomma, il mio breve soggiorno toscano mi ha fatto capire quanto la nostra cucina sia, seppure all'apparenza semplice, molto complessa. Fare una buona cucina toscana richiede saper scegliere le materie prime e cucinarle come si deve. 
Vi lascio la ricetta della mia farinata e spero che sia altrettanto confortante!

Farinata toscana

-300g di fagioli rossi secchi
-5-6 coste di cavolo nero
-farina di granturco (100g/L d'acqua)
-aqua qb
-sale qb
-olio evo qb
-2 spicchi d'aglio

Lavate e mettete a mollo i fagioli per 24h. Staccate le foglie di cavolo dalla costa principale, lavatele, tritatele e mettete da parte. In una pentola capiente, aggiungete un po' d'olio e i due spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Fate rosolare l'aglio ed aggiungete il cavolo nero. Fate appassire il cavolo ed aggiungete poi i fagioli scolati dell'acqua. Aggiungete l'acqua in modo che copra per due dita gli ortaggi (vi consiglio di misurare quanta ne mettete, cosi' potete regolarvi con la farina di granturco). Aggiustate di sale e portate a lieve bollore. Lasciate cuocere per almeno un'ora o finche' i fagioli non saranno cotti. Aggiungete un po' d'acqua se vi sembra che ne sia evaporata troppa. Aggiungete la polenta a pioggia, mescolando di continuo per evitare la formazione di grumi. Se usate la polenta precotta, vi bastera' mescolare per 2-3 min, altrimenti, armatevi di santa pazienza e continuate per 40 min circa.
A questo punto la farina e' pronta per essere servita. Si conserva per qualche giorno in frigo e, anzi, trovo che il giorno dopo, riscaldata in una padella con un po' d'olio sia pure meglio che fresca.

I came back from Italy after two weeks of vacation and, needless to say, I would have stayed for another two! In short, two weeks are just been enough to make me be even more craving for holidays :D

However, it happened that during our stay in Tuscany we had dinner in a typical tavern, the kind where you can find the "simple local cuisine". The cozy and quite promising ambience encouraged me to order the legendary Tuscan "farinata" (a kind of creamy soup/porridge), that I had not eaten for years. Unfortunately, my disappointment was as big as the expectations: the so-highly-desired farinata had almost no taste. Anonymous, tasteless, in short...to be rejected. Much better, however, the tomato soup (pappa al pomodoro) and the semolina and chocolate cake that appeared to be properly made.So, I eventually came back to Canada with a great desire of farinata and I was determined to make it at home (in general, farinata is one of those things that you do not usually eat at the restaurant).

A few notes on the Tuscan farinata (not to be confused with that of Liguria, a cake made of chickpea flour, oil, water): it is a simple dish, which consists of a few ingredients. I always ate the Pistoia's style farinata, a creamy soup that consists of red beans, black cabbage and corn flour. Then there are other variations, like the one of Lucca, where they also add potatoes, carrots, onions, but I wanted to remain faithful to my childhood recipe.

It is crucial to say that to get a good farinata, you have to start from high-quality, seasonal ingredients. This is why farinata is made only in winter, when it is time for black kale! The proportions of the ingredients are also important to get a tasty farinata, with a well-balanced taste.

In short, my brief stay in Tuscany has made me realize how our food is, although apparently simple, very complex. To succeed with Tuscan cuisine, it requires knowing how to choose the raw materials and cook them properly.

I leave you the recipe of my farinata and I hope it's just as comforting!

Tuscan farinata
 
-300g of dried red beans

-5-6 black kale leaves

-corn flour (100g / L of water)

-water qb

-salt qb

-extra virgin olive oil qb

-2 cloves of garlic

Wash the beans and soak them in water for 24 hours. Detach the cabbage leaves from the main coast, wash, chop them and set aside. In a large pot, add a bit of oil and two cloves of slightly squeezed garlic. Sauté the garlic and add the cabbage. Sauté the cabbage and then add the drained beans. Add as much water to cover the vegetables (I recommend you measure how much you put it, so you can have an idea of how much corn flour is needed). Season with salt and bring to a gentle boil. Simmer for at least an hour or until the beans are cooked. Add some water if it seems that too much has evaporated. Add the corn flour, stirring continuously to avoid the formation of lumps. If you use precooked corn flour, stir for about 2-3 minutes, otherwise, you must be patience and continue for about 40 min.
At this point the farinata is ready to be served. It will last a few days in the fridge and, indeed, I find that the next day, heated in a pan with a bit of oil, farinata tastes even better than fresh.

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