martedì 27 dicembre 2016

Il panettone di Adriano

English version below
Ce l'ho fatta :) 
Dopo 3 giorni di lavoro e tanta pazienza, ho realizzato il mio primo panettone!
Innanzitutto, devo ringraziare Adriano: la ricetta (dettagliatissima) viene dal suo favoloso blog, una miniera di preziose ricette e di spiegazioni tecniche sui lievitati. Sebbene non sia una ricetta tradizionale, in quanto preparata col lievito di birra anziche' col madre, permette di ottenere un ottimo prodotto che verra' mooolto apprezzato.
Qualche dritta/suggerimento, se volete cimentarvi nell'impresa:
-questa ricetta richiede tempo (3 giorni) e dedizione, non ci sono scorciatoie. La prima giornata prevede la preparazione dei due lieviti: la biga ed il poolish. La seconda e' probabilmente la piu' complessa: si prepara l'impasto a piu' riprese e si mette in frigo a riposare per una notte. Il terzo giorno e' quello della lievitazione, cottura ed asciugatura del panettone.
-Farina: sceglietela forte. Adriano ne suggerisce un paio. Se, come me, non riuscite a reperirle, potete sempre fortificare una farina piu' debole con la glutinica. Nel mio caso, ho mescolato 1092 g di farina all purpose (13.3% circa di proteine) con 33 g di farina glutinica (72% di proteine). Questo mi ha permesso di ottenere 1125 g di farina col 15% di proteine.
-Impasto: vi consiglio caldamente di usare una planetaria! Non solo sara' piu' semplice gestire l'impasto, ma capirete anche quando "incorda", cioe' quando si e' formata la maglia glutinica. Se non avete una planetaria, fatevela prestare. Potrete sempre ricambiare regalando uno dei meravigliosi panettoni che sfornerete.
-Riposo in frigo: e' un optional, ma pare che migliori il prodotto. In effetti, leggendo il libro di Di Carlo, ho scoperto che il lievito di birra ha due fermentazioni a seconda della temperatura: dai 4C in su, si ha quella classica che produce CO2, mentre sotto i 4C scatta la fermentazione etilica che permetterebbe di arricchire il bouquet aromatico del lievitato.
-Lievitazione: Adriano riporta 4-5 h, ma ce ne potrebbero volere anche di piu', (nel mio caso 7h), soprattutto se avete fatto il riposo in frigo. La temperatura e' importante: Adriano suggerisce 30C, io ho fatto lievitare a 35C (il minimo del mio forno), usando il forno come camera di lievitazione.
        
That's all folks! Per la ricetta e le spiegazioni, vi rimando qua

I did it :) 
After 3 days of hard work and a lot of patient, I made my first panettone!
First of all, I must thank Adriano: the recipe (extremely detailed) comes from his awesome blog, which is a precious source of recipes and techniques for baking goods. Although it is not a traditional recipe, which would require natural yeast instead of the fresh one, it will allow obtaining an excellent product.
A few tips, if you want to try the recipe:
-this recipe requires time and dedication, no shortcuts, thus. The first day is for the preparation of the two yeasts,  the second one for the actual kneading, and the third day is dedicated to the rising, baking and cooling down of panettone.
-Select a very strong flour, bread flour is not strong enough. If you have troubles finding a very strong flour, you can make one by mixing the all purpose with some gluten flour. For example, I mixed 1092 g of all purpose flour (about 13.3% of proteins) with 33 g of gluten flour (72% of proteins). In that way, I obtained 1125 g of flour with 15% proteins.
-Kneading: I strongly recommend to use a kneader (forget about the bread machine). Not only the kneading step will be easier, but you will figure when the dough is ready, namely when the gluten net has formed. If you do not have a kneader, consider borrowing one. You can still repay your friend with one of the wonderful panettone you will bake.
-Leaving the dough resting in the fridge overnight is optional, but it will apparently improve the quality of your product. Actually, Di Carlo's book reports that fresh yeast can undergo two different fermentations depending on the temperature: from 4C up, we have the one producing CO2, while, under 4C, ethyl fermentation occurs. This type of fermentation would enrich the aromatic bouquet of the final product.
-Rising: Adriano suggests 4-5h, but it might take much longer (7h, in my case), in particular, if you leave the dough in the fridge for the overnight rest. Temperature is also important: Adriano suggests 30C, but I have used 35C (the minimum temperature of my oven) and exploited my oven as "rising chamber".
        
That's all folks! For the recipe (only in Italian, sorry!), I send you here.

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