martedì 14 febbraio 2017

Martha Stewart's scones

 
 
English version below
Chi mi legge da un po' conosce la mia passione per gli scones. Devo pero' ammettere che non ero troppo soddisfatta della ricetta che usavo: mi sembrava troppo carica di burro e l'impasto non rimaneva poi cosi' soffice e stratificato dopo la cottura (guardate, invece, come sono ben lievitati quelli di Scone Witch). 
Cosi', determinata a realizzare lo scone della mia vita, mi sono lanciata in una ricerca nel web a caccia della ricetta perfetta. E' cosi' successo che mi sono ritrovata sul sito di Martha Stewart che propone la sua versione degli scones alla panna. Ora, devo ammetere di non aver mai provato una ricetta della Stewart (per chi non la conoscesse: blasonata stylist americana, nonche' presentatrice di programmi culinari, scrittrice di libri di successo, etc etc...), ma in questa c'erano un paio di cose che mi incuriosivano: 1) l'assenza di uova e 2) la sfogliatura dell'impasto (proprio come si fa con la pasta sfoglia o i croissants). Cosi', mi sono lanciata ed il risultato e' stato ottimo! La sfogliatura non e' affatto un optional, vi permettera' di ottenere degli scones ben lievitati. Anzi, se vi avanza della pasta, rimpastatela e risfogliatela o i vostri scones non cresceranno come i primi in fase di cottura (parola di una che ha provato! :P). Io ho modificato un po' la ricetta della Stewart, se volete la versione originale, con annessi trucchi ed astuzione, andate qui.

Scones alla panna (adattamento di una ricetta di Martha Stewart)
dosi: 8-10 scones

-3 cups di farina (la mia era all-purpose)
-1/2 cup di zucchero bianco
-1/2 cup di zucchero di canna
-130 g di burro, freddo di frigo
-1 cup e 1/4 di panna fresca al 35% di m.g., fredda di frigo  (+un po' per spennellare)
-2 tsp di lievito per dolci
-1/2 tsp di bicarbonato di sodio
-1/4 tsp di estratto di vaniglia
-una presa di sale

In una ciotola capiente, versate la farina e mescolatela con lo zucchero bianco, il sale, il lievito per dolci ed il bicarbonato. Grattugiate il burro freddo di frigo, infarinandolo di tanto in tanto per evitare che i appiccichi troppo alla grattugia. Nota: la Stewart suggerisce di tagliare il burro a piccoli cubetti per poi schiacciarli tra le dita, in modo da ottenere dei fiocchi. Io preferisco usare la grattugia...faccio prima... :) l'importante e' che il burro sia presente in fiocchi, perche' sara' questo a dare la caratteristica stratificazione dell'impasto in cottura. A questo punto ci sarebbe un tempo di riposo in frigo di 20 min, che io ho saltato. Ho invece aggiunto la panna e l'estratto di vaniglia e mescolato il tutto con l'aiuto del Kitchen Aid (potete fare a mano o con un mestolo di legno, ma non scaldate troppo l'impasto). A questo punto, stendete l'impasto e ricavatene un rettangolo di circa 23x18 cm. Girate il lato corto verso di voi e piegate in tre, per poi rigirare il lato corto dalla vostra parte, come mostrato nella foto sotto.

 
Ripetete questa operazione altre due volte. Schiacciate la pasta con le mani, in modo che abbia uno spessore di circa 4 cm. Con un tagliabiscotti o un bicchiere infarinato, tagliate i vostri scones e deponeteli su una teglia rivestita di carta da forno, distanziandoli un po'. Spennellateli con della panna fresca e cospargeteli di zucchero di canna. Cuocete gli scones a 180 C in forno preriscaldato, finche' la superficie non sia dorata.

 


If you read my blog, you might know my passion for scones. Now, I must admit I wasn't very satisfied with the recipe I have been using so far. I had the feeling it was too rich in butter and the scones didn't rise as I wish during baking (look, instead, how tall and flaky the scones from Scone Witch are). 
Thus, totally determined to bake the ultimate scone, I started to browse in the web for a valid recipe. I so ended up on Martha Stewart's blog where I found her version for heavy cream scones. I must admit I have never tried a Stewart's recipe (if you do not know her: brilliant and popular American stylist, hosting cooking TV shows, writer of successful cooking books, etc etc), but this has two interesting features: 1) the absence of eggs and 2) the folding of the dough (exactly how you do for puff pastry or croissants). Well, I tried and the result was excellent! Folding the dough is not an optional and will allow the croissant rising properly during baking. So, if you have some left over dough, knead it and  fold it again, or your scones won't rise in the same way (and believe me, I tried! :P). I just modified a bit Martha's recipe. If you want to check the original version with all the tips, please, go here.

Cream scones (from a recipe of Martha Stewart)
doses: 8-10 scones

-3 cups of all-purpose flour
-1/2 cup of white sugar
-1/2 cup of brown sugar
-130 g of cold butter
-1 and 1/4 cup of cold fresh cream (35%) (+a bit for brushing)
-2 tsp of baking powder
-1/2 tsp of baking soda
-1/4 tsp of vanilla extract
-a pinch of salt

Pour flour, sugar, salt, baking powder and baking soda in a large bowl and mix them together. Grate the cold butter in the flour mix. Flour the butter stick a bit to avoid it sticking on the grater. Note: Martha Stewart suggests cutting the butter in small cubes and flattening them between your fingers, in order to get small flakes. I actually prefer grating the butter...it's faster :)...the point is obtaining flakes, since this is determinant for the multilayer/flaky aspect of the scones. After this, you should rest the mixture in the fridge for 20 min, but I admit I skipped the step. I proceeded, instead, by adding cream and vanilla extract, and mixing all the ingredients with the Kitchen Aid (you can use a wood spoon or your hand, just be careful to do not warm the dough too much). Spread the dough to obtain a 23x18 cm size rectangle. Turn the short side towards you and fold the dough in three. Turn the short side towards you, as showed in the picture above. Repeat this step twice. Then, press the dough with your hands, so that it will be about 4 cm thick. Flour a cutter or a glass and cut the scones. Brush the scones with the cream and sprinkle them with brown sugar. Bake the scones in preheated oven at 180 C, until they turn golden-brown.


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