giovedì 23 febbraio 2017

Saccottini


English version below
Avete tempo? Beh, io ne avevo parecchio domenica scorsa, lanciandomi in una vera e prorpia maratona culinaria. L'aspetto positivo dell'inverno qui e' che puoi passare l'intera giornata in casa, senza rimpiangere di non essere uscita. Avete in mente, quando si dice "ah, con questa bella giornata e' proprio un peccato starsene in casa?". Bene, questo pensiero neanche ha fatto capolino nell'anticamera del mio cervello quando, domenica  scorsa, imperversava una tormenta di neve (perdonatemi, ma io l'inverno proprio non lo sopporto). Ho, invece, pensato che fosse un'ottima occasione per tirare la sfoglia e fare dei croissants. Ho cosi' iniziato la mattina, dimenticandomi che, oooops, la pasta deve lievitare 6 ore in frigo :P Poi, vai di giri e di riposi in frigo. Quando, alla fine, la mia sfoglia era bella tirata e mi accingevo a formare i croissant, ho pensato: "e se ci facessi dei saccottini alla marmellata?". E cosi' e' stato :) Il bello della sfoglia dei croissant sta proprio nella sua versatilita': potete realizzarci pain au chocolat, danoises, chausson au pommes e un'infinita' di pastine farcite da colazione :) 
Si,  lo so, fare la sfoglia in casa richiede tempo e pazienza, ma vi garantisco che ha un sapore unico! Il profumino burroso che si sprigiona in fase di cottura mi ricorda quello delle boulangerie di Bruxelles e porta con se' un certo comfort che ti avvolge nelle grigie giornate d'inverno. Vi ho convinto?

Saccottini alla marmellata
Dosi: 11-12 saccottini grandi

Per la pasta:
-500 g di farina all purpose
-1 g di farina glutinica (72% di proteine)
-275 g di acqua
-25 g di burro
-60 g di zucchero
-8 g di sale
-10 g di lievito di birra disidratato (o 20 g di lievito fresco) 

Per il turnage:
-270 g di burro

Per il ripieno:
-250 g di marmellata di albicocche (o quella che preferite)

Per la doratura:
-1 uovo
-zucchero di canna q.b. 

La ricetta della sfoglia e' pressappoco uguale a questa qui. Ho aggiunto della farina glutinica e cambiato leggermente la procedura per ottenere un'impasto un po' piu' strutturato. Mescolate la farina all purpose con la glutinica, il sale, lon zucchero e mettete il mix in una planetaria. Sciogliete il lievito in acqua tiedida ed aggiungetelo alla miscela di farina. Attaccate il gancio e mescolate a velocita' bassa, finche' l'impasto non inizia ad incordare. A questo punto, aggiungete il burro fuso e lasciatelo assorbire. Questo step richiedera' un pochino di tempo e vi fara' perdere un po' d'incordatura. Se succedesse, fermate il gancio, versate l'impasto su una superficie e ricompattatelo un po' con le mani. Rimettetelo poi in planetaria e fate ripartire il gancio, finche' non si sia ben incordato. A questo punto, trasferite l'impasto in frigo e lasciatelo lievitare per 6 h coperto con della pellicola (potete eseguire questo passaggio la sera e lasciare a lievitare durante la notte). Nel frattempo, prendete il panetto di burro per il tournage, avvolgetelo con della pellicola e battetelo fino ad ottenere un rettangolo di 26x25 cm. Lasciatelo riposare in frigo per almeno 30 min. Quando la pasta sara' lievitata, stendetela, in modo da avere un rettangolo di circa 25.6x37 cm. Rimuovete il burro dalla pellicola e mettetelo sul rettangolo di pasta, in modo che ne ricopra i 2/3. Procedete con i giri, come descritto qui. Stendete la sfoglia sottile (2 mm circa) e ricavatene dei rettangoli di circa 8x10 cm (se volete dei saccottini piu' piccoli, calate le dimensioni). Farcite il centro di ogni rettangolo con un cucchiaino o due di marmellata, chiudete a libro e ribaltate il saccottino. Sigillate i lati e lasciate lievitare per un paio d'ore a 20 C. Spennellate la superficie dei saccottini con l'uovo sbattuto e cospargeteli di zucchero di canna. Cuoceteli in forno preriscaldato a 180 C, finche' non siano ben dorati. Si possono congelare.



Do you have time? Well, I had quite a bit last Sunday when we got the snow storm and nothing was better than staying inside. That's the beauty of winter here. In a day like that, you can spend the entire time in the kitchen without regretting you haven't been out (in particular me, what can I do...I am not a winter person :P).
So, I thought it was the perfect day for making croissants. I started in the morning, forgetting that the dough must rise in the the fridge for about 6 h, before the tournage (I always tell my self to take that step in the evening, but I inevitably forget). When I finally got my dough, I thought: "what if I will make jam saccotini* instead of croissants?" And so I did. That's the beauty of croissant dough: you can use it to make pain au chocolat, chausson au pommes, danoises and other delicious pastries besides croissants :)
I know, making this dough home might be demanding, but I guarantee it is worth the effort! A scrumptious buttery flavor will invade your kitchen and remind you of the French boulangeries. Did I convince you?

*Saccottino in Italian means "small sack" (saccottini is plural). Here, it refer to a pastry cut in a rectangular shape and filled with jam (or chocolate or even ricotta cheese).

Saccottini with jam
Doses: 11-12 pastries

For the dough:
-500 g of all purpose flour
-1 g of gluten flour (72% di proteine)
-275 g of water
-25 g of butter
-60 g of sugar
-8 g di salt
-10 g of dehydrated yeast (or 20 g of fresh yeast

For the turnage:
-270 g of butter

Per the filling:
-250 g apricot jam (or your favorite)

Per the garnishing:
-1 egg
-brown sugar to sprinkle

The recipe for the dough is very simlilar to this one. I just added some gluten flour and modified the procedure to obtain a more structured dough
Sift the all purpose and the gluten flour, the salt, the sugar and put the mix in kneader (if you do not have a kneader, you can manually knead the dough). Dissolve the yeast in the lukewarm water and pour it into the flour mix. Set the kneading hook and knead the dough at moderate speed, until the dough "cleans" the bowl. Now, add the melted butter and let it absorb into the dough. This step might take a while and cause the dough falling from the hook. If that occurs, stop the kneader, remove the dough from the bowl and compact it a bit with your hands. Put the dough back in the bowl and start the hook. Keep kneading until the butter is absorbed and the dough "cleans" the bowl. Now, you can transfer the dough in the fridge and let it rise for 6 h, covered with film (you can actually perform this step in the evening, it will spare you some time). Meanwhile, wrap the butter for the tournage with some film and beat it with a rolling pin to obtain a rectangle of 26x25 cm. Let the butter rest in the fridge for at least 30 min. Remove the dough from the fridge and spread it with a rolling pin to obtain a rectangle of 25.6x37 cm. Remove the butter from the film and place it on the dough, so that it covers 2/3 of that. Proceed with the turns as described here
Spread the croissant dough very finely (2 mm thick) and cut rectangles of  8x10 cm (you can obtain smaller pastries by simply decreasing the dimensions). Garnish the center of each rectangle with 1-2 tea spoons of jam, fold the two longer sides and flip the pastry. Seal the open sides and let the pastries rise for 2 h at 20 C. Brush the surface of the pastries with the beaten egg and sprinkle with brown sugar. Bake the pastries in preheated oven at 180 C, until they turn golden/brown. The pastries can be frozen.

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